L’étude de l’évolution des structures administratives consacrées aux subsistances permet de mesurer le temps propre de l’État face aux rythmes de l’économie. Le premier temps est celui de la stabilisation des attributions économiques, achevée en l’an VIII, au terme d’une période d’expérimentation entamée à la fin de l’Ancien Régime. Le second temps est celui de la formation du personnel, porteur de la mémoire des crises de subsistances, et au sein duquel s’acclimatent les idées libérales. L’étude de la pratique des commis des bureaux des subsistances, à partir de l’an VIII, montre que ces idées exerçaient déjà leur influence, le bureau des subsistances défendant la liberté intérieure du commerce des grains et la hausse des prix face à la vision plus policière et réglementariste de Napoléon et de beaucoup de préfets.